فرآوری انبه (Mangifera indica L.) یکی از راه های به حداقل رساندن تلفات انبه پس از برداشت است.
تخمیر باکتری های اسید لاکتیک (LAB) یک روش پردازش امیدوارکننده برای گسترش تنوع محصولات فرآوری شده انبه است.
هدف از این مطالعه توسعه چرم‌های تخمیری انبه و ارزیابی اثر تخمیر LAB خمیر انبه بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی چرم‌های انبه بود.
انبه پاکستانی امروز جزو میوه هایی می باشد که اغلب کودکان طرفدار آن هستند.
خمیرهای دو گونه انبه (سیب و ngowe) در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 24، 48 و 72 ساعت با استفاده از دو سویه LAB تخمیر شدند.
لاکتوباسیلوس پلانتاروم (DCRUST PKLP4) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC-1) و تأثیر آن بر فیزیکوشیمیایی [pH، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، محتوای رطوبت (MC)، فیبر و خاکستر]، آنتی اکسیدان [ویتامین] C و محتوای فنلی کل (TPC)] و خواص حسی روی چرم انبه تعیین شد. تخمیر LAB به طور قابل توجهی pH، TSS و محتوای فیبر را کاهش داد (p˂0.05)، در حالی که محتوای TA، TPC و خاکستر را افزایش داد، اما بر ویتامین C تأثیری نداشت.
در تمام تیمارها، تخمیر به مدت 24 ساعت مناسب بود زیرا تخمیر طولانی مدت (تا 72 ساعت) به طور قابل توجهی خواص فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی چرم ها را تغییر نداد یا به عبارت بهتر منجر به کاهش محتوای غذایی شد.
رقم انبه و سویه LAB به طور قابل‌توجهی (05/0p˂) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی چرم‌های انبه تأثیر گذاشت (به‌صورت جداگانه و تعاملی).
بنابراین استفاده از تخمیر LAB برای افزایش مزایای تغذیه ای و خواص عملکردی چرم های میوه خشک به عنوان راهی برای افزایش ماندگاری آنها و به حداقل رساندن تلفات پس از برداشت توصیه می شود.
